Garantir la qualité, la rentabilité et l’expérience gastronomique de l’établissement en dirigeant l’ensemble des opérations culinaires du restaurant (et éventuellement des autres points de restauration de l’hôtel), dans le respect des standards de Marriott int et des normes d’hygiène, de sécurité et de développement durable.
Rattachement : Ex- Chef, chef des cuisines,
Descriptif du poste
Mission essentielle du poste
Activités du poste
Tâches principales
- Élaborer et actualiser les cartes, menus saisonniers, menus événements.
- Définir les fiches techniques (ingrédients, quantités, coût de revient, photos, présentation).
- Innover, proposer des plats signatures, participer aux tendances gastronomiques.
- Veiller à l’harmonisation avec l’identité de la marque / l’établissement.
- Organiser et superviser la production journalière (petit déjeuner, déjeuner, dîner, banquets, room service, événements).
- Assurer la qualité constante des plats (goût, présentation, température, délai).
- Gérer les flux de travail, répartir les postes (chefs de partie, sous chefs, commis, plonge, pâtisserie, etc.).
- Superviser le service en cuisine (briefing, suivi, coordination avec la salle).
- Élaborer et suivre les budgets (chiffre d’affaires, marge, food cost, main-d’œuvre).
- Optimiser les achats, sélectionner les fournisseurs, négocier les conditions d’approvisionnement.
- Gérer les stocks, les inventaires, les pertes, le gaspillage.
- Contrôler les marges, analyser les écarts budgétaires et proposer des actions correctives.
- Recruter, former, superviser et motiver l’équipe culinaire.
- Animer les briefings / débriefings, organiser des ateliers de montée en compétences.
- Évaluer les performances, proposer des plans de développement, gérer les plannings.
- Veiller à la cohésion de l’équipe, à la discipline et à l’application des normes.
- Veiller à la conformité des normes HACCP, hygiène, sécurité, santé.
- Mettre en œuvre et contrôler les procédures internes (nettoyage, traçabilité, contrôles qualité).
- Organiser les audits internes ou externes, assurer la formation hygiène du personnel.
- Être visible, parfois échanger avec les clients, recueillir les retours.
- Assurer une constance dans l’expérience gastronomique.
- Participer à la promotion de l’offre F&B (événements, projets spéciaux, partenariats).
- Collaborer avec les équipes marketing / ventes / événements pour des activations culinaires.
- Suivre les tendances culinaires, innovantes et responsables (produits locaux, circuits courts, saisonnalité).
- Mettre en place des démarches de réduction des déchets, de consommation responsable, d’optimisation énergétique.
- Rendre compte à la direction F&B / direction générale des indicateurs (CA, coût, performance).
- Proposer des plans d’actions et ajustements périodiques.
- Assurer une communication fluide entre les services (salle, achats, événements, marketing…).
Tâches secondaires
- Effectue toute autre tâche que lui confie son responsable hiérarchique
Profil du poste
Compétences de base
- Expertise technique
- Focus sur le client
- Sens de l’organisation
- Développement et perfectionnement des collaborateur
- Favoriser le travail d’équipe et le relationnelle
- Gestion de l’exécution des taches
- Gestion du changement
- Diriger
- Communiquer ouvertement
Compétences spécifiques
- L’employé doit justifier des connaissances et habilités suivantes :
- Connaissance de base des règles d’hygiène (HACCP) et de sécurité en cuisine.
- Connaissances de base en cuisine (taillage, cuisson, assaisonnement).
Standards de qualification
Formation
- Diplôme en cuisine collective, gastronomique
- (Ex : INFSP, institut hôtelier, École de formation professionnelle ou technicien en cuisine)
Expérience
- 5 à 7 ans en tant que sous chef dans un hôtel 4 ou5 Etoiles
Relations du poste
Relations internes
- Cuisine et restauration
Relations externes
- client
- Conditions d’exercice
- Horaires variables, travail en continu, week-ends et jours fériés
- Station debout prolongée, environnement chaud et bruyant.
- Travail sous pression pendant les services.
Présentation (grooming)
- Tous les employés doivent conserver une apparence nette, propre et bien présentable selon les standards Marriott. Uniforme et présentation irréprochable exigés