Le Chef des Cuisines est responsable de l’ensemble des opérations culinaires de l’établissement (restaurants, room service, banquets, événements, personnel). Il garantit la qualité, la sécurité alimentaire, la rentabilité, l’innovation culinaire et le management des équipes, dans le respect des standards de Marriott intr et des réglementations en vigueur.
Rattachement : Ex- Chef, GM
Descriptif du poste
Mission essentielle du poste
Activités du poste
Tâches principales
- Superviser toutes les unités culinaires : restaurant(s), banquets, petit-déjeuner, room service, personnel.
- Veiller à la cohérence de la qualité gustative, visuelle et nutritionnelle de tous les plats.
- Garantir l’efficacité des opérations culinaires au quotidien.
- Concevoir les menus en lien avec les saisons, les standards du groupe et les attentes de la clientèle.
- Développer des plats innovants, équilibrés et rentables.
- Créer des fiches techniques (grammages, coûts, photos de dressage).
- Recruter, former, encadrer et évaluer les équipes de cuisine (sous-chefs, chefs de partie, commis, pâtissiers, etc.).
- Organiser les plannings en fonction des besoins d’activité.
- Favoriser la montée en compétences et la motivation des collaborateurs.
- Veiller à l'application des règles de discipline, d'hygiène et de sécurité.
- Définir et suivre le budget cuisine en lien avec le directeur F&B / la direction.
- Contrôler les coûts matières (food cost), les ratios de productivité et les marges.
- Optimiser les achats, les stocks et limiter les pertes alimentaires.
- Collaborer avec le service achats pour la sélection des fournisseurs.
- Appliquer et faire appliquer rigoureusement les normes HACCP et toutes les normes d’hygiène locales.
- Organiser des contrôles réguliers (traçabilité, températures, propreté).
- Former les équipes aux bonnes pratiques d’hygiène.
- Préparer et accompagner les audits internes et externes.
- Travailler en étroite collaboration avec la salle, la réception, les ventes et les événements.
- Participer à la création d’expériences client culinaires (événements, animations, partenariats).
- Être force de proposition pour l’image de marque culinaire de l’établissement.
- Favoriser les produits locaux, bios ou durables.
- Réduire les déchets alimentaires et la consommation énergétique.
- Intégrer des pratiques écoresponsables dans l’organisation des cuisines.
Tâches secondaires
- Effectue toute autre tâche que lui confie son responsable hiérarchique
Profil du poste
Compétences de base
- Expertise technique
- Focus sur le client
- Sens de l’organisation
- Développement et perfectionnement des collaborateur
- Favoriser le travail d’équipe et le relationnelle
- Gestion de l’exécution des taches
- Gestion du changement
- Diriger
- Communiquer ouvertement
Compétences spécifiques
- L’employé doit justifier des connaissances et habilités suivantes :
- Connaissance de base des règles d’hygiène (HACCP) et de sécurité en cuisine.
- Connaissances de base en cuisine (taillage, cuisson, assaisonnement).
Standards de qualification
Formation
- Diplôme en cuisine collective, gastronomique, art culinaire
- (Ex : INFSP, institut hôtelier, École de formation professionnelle ou technicien en cuisine)
Expérience
- 5 à 10 ans en tant que sous chef dans un hôtel 4 ou 5 Etoiles
Relations du poste
Relations internes
- Cuisine et restauration
Relations externes
- client
- Conditions d’exercice
- Horaires variables, travail en continu, week-ends et jours fériés
- Station debout prolongée, environnement chaud et bruyant.
- Travail sous pression pendant les services.
Présentation (grooming)
- Tous les employés doivent conserver une apparence nette, propre et bien présentable selon les standards Marriott. Uniforme et présentation irréprochable exigés