Le Chef de Partie Boucherie est responsable de la préparation, découpe et gestion des produits carnés (viandes, volailles, parfois poissons), tout en respectant les standards de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Service : Cuisine · Rattachement : Responsable technique : Ex- Chef , chef des cuisines , chef restaurant · Lieu : Sheraton Annaba Hotel
Descriptif du poste
Mission essentielle du poste
Le Senior Chef de Partie a une responsabilité supplémentaire en matière de coordination de l’équipe, de gestion des stocks et de formation des commis.
Activités du poste
Tâches principales
- Réceptionner, stocker et contrôler la qualité des produits carnés.
- Réaliser la découpe, parage, désossage, portionnage selon les fiches techniques.
- Préparer les viandes pour les différents restaurants, buffets et banquets de l’hôtel.
- Veiller à l’utilisation optimale des produits pour minimiser les pertes.
- Respecter les méthodes de cuisson, de marinades, de conservation.
- Appliquer strictement les règles HACCP et les standards Marriott en hygiène alimentaire.
- Maintenir en parfait état de propreté les plans de travail, les chambres froides et les équipements.
- Assurer le suivi des températures de stockage et de conservation.
- Participer aux autocontrôles et audits internes ou externes.
- Organiser le travail des commis et apprentis bouchers.
- Contrôler les fiches de production et assurer le bon déroulement du service.
- Gérer les stocks de viandes : inventaires, commandes, rotation des produits (FIFO).
- Communiquer avec les équipes de cuisine pour anticiper les besoins spécifiques (menus, événements).
- Proposer des améliorations pour la qualité ou l'efficacité du poste boucherie.
Tâches secondaires
- Encadrer et former les membres de l’équipe de la partie (commis, apprentis, stagiaires).
- Effectue toute autre tâche que lui confie son responsable hiérarchique
Profil du poste
Compétences de base
- Expertise technique
- Focus sur le client
- Sens de l’organisation
- Développement et perfectionnement des collaborateur
- Favoriser le travail d’équipe et le relationnelle
- Gestion de l’exécution des taches
- Gestion du changement
- Diriger
- Communiquer ouvertement
Compétences spécifiques
- L’employé doit justifier des connaissances et habilités suivantes :
- Excellente maîtrise des techniques de découpe et de boucherie traditionnelle.
- Connaissances des différents morceaux, races, maturations, techniques de conservation.
- Respect strict des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Standards de qualification
Formation
Diplôme en cuisine collective, Boucherie, Charcuterie, ou Cuisine avec spécialisation en boucherie. (Ex : INFSP, institut hôtelier, École de formation professionnelle ou technicien en cuisine)
Expérience
- Chef de Partie : minimum 3 ans en boucherie professionnelle ou en cuisine hôtel haut de gamme.
- Senior Chef de Partie : minimum 5 ans, dont expérience en management ou en hôtel de luxe.
Relations du poste
Relations internes
- Équipe de cuisine, stewarding, achats, économat.
Relations externes
- Fournisseurs de viande, contrôleurs sanitaires, vétérinaires (occasionnellement).
- CONDITIONS D’EXERCICE
- Travail en horaires décalés (matin, soir, week-ends, jours fériés).
- Station debout prolongée, manipulation d’objets lourds et tranchants.
- Travail en chambre froide.
- Port de la tenue professionnelle et EPI obligatoire.
Présentation (grooming)
- Tous les employés doivent conserver une apparence nette, propre et bien présentable selon les standards Marriott. Uniforme et présentation irréprochable exigés